DI DANIELA DE LORENZO
Il dibattito sul fatto che la fermentazione sia stata una scoperta umana più importante del fuoco continuerà per sempre. Nel frattempo, con l’Europa come principale produttore mondiale di vino e un importante produttore di birra, gli scienziati sostenuti da Horizon stanno ricercando modi per rafforzare la competitività dell’Europa nel settore delle bevande.
Nel 2019, Vendite di vino dell’Unione Europea erano 16 miliardi di litri con un valore dell’export vicino ai 20 miliardi di euro, mentre produzione di birra nell’UE nel 2020 ammontava a 33,1 miliardi di litri. L’Europa rappresenta il 63% della produzione mondiale di vino, mentre il numero di birrifici in Europa supera ormai gli 11.000.
Il settore del vino ha costruito la sua reputazione e la sua quota di mercato dominante sulla base della qualità, ma tutte le turbolenze degli ultimi anni e i rischi dei cambiamenti climatici significano che l’industria delle bevande non può permettersi di rimanere ferma, soprattutto con le bevande importate che stanno diventando sempre più popolari.
Migliorare i sapori di birra e vino attraverso la ricerca di nuovi ceppi di lievito è un modo in cui l’industria delle bevande sta cercando di tenere il passo. All’altra estremità, sono necessarie catene di approvvigionamento più sicure per garantire la consegna di un prodotto di qualità. Ciò aiuterà l’industria delle bevande europea a mantenere la sua posizione di mercato.
Aroma distinto
Gli aromi alcolici derivano da complesse reazioni metaboliche eseguite dai lieviti. Un tipo di fungo che trasforma gli zuccheri in alcol durante la fermentazione, i lieviti aiutano anche a conferire a ogni vino il suo aroma e gusto distinti.
Il Progetto Aromagenesi finanziato da Horizonguidato dall’Università di Dublino in Irlanda, si è concentrato sulla comprensione della genetica e della biochimica nei ceppi di lievito responsabili degli aromi e dei sapori delle birre lager e del vino.
“L’industria tradizionale del vino e della birra utilizza un numero specifico e limitato di ceppi di lievito”, ha affermato Ursula Bond, professore di microbiologia all’Università di Dublino. “Abbiamo pensato che fosse importante fare una grande indagine sui diversi lieviti di vini e lager e caratterizzarli per vedere se alcuni già esistenti in natura hanno aroma e sapore più favorevoli”.
Aromagenesis, che ha terminato le ricerche a maggio di quest’anno, ha valutato se la scienza potrebbe aiutare variando il profilo aromatico di alcuni ceppi. Lavorando con l’industria delle bevande, attraverso esperimenti, co-fermentazione e ibridazione, i ricercatori sono stati in grado di selezionare nuovi ceppi di lievito.
Hanno quindi creato una banca di lievito naturale in grado di produrre composti aromatici diversi e in quantità variabili. Ciò ha portato a una generosità di nuove varietà di lievito e profili di gusto.
Tavolozza di lievito
La nuova palette di lievito è attualmente disponibile per le aziende coinvolte nel progetto. Includono il produttore di birra tedesco Erdinger Weissbräu e la canadese Lallemand, che sviluppano lieviti per il mercato globale.
“Stiamo finendo le prime fermentazioni di prova nelle nostre cantine sperimentali”, ha affermato Jose Heras, direttore tecnico di Lallemand Oenology in Spagna. La Spagna è il secondo esportatore di vino in Europa con il 27% del mercato nel 2019. Il progetto si rivolgerà all’azienda per “convalidare quattro dei ceppi di lievito ibridi creati per vini bianchi aromatici”, ha affermato.
L’industria delle bevande intende dare effetto immediato alla ricerca sui lieviti con la commercializzazione di vini Sauvignon Blanc e Verdejo più saporiti che potrebbero iniziare nel 2023, secondo Heras.
Alcuni consumatori hanno delle riserve sui prodotti di organismi geneticamente modificati (OGM), quindi la ricerca è stata condotta esclusivamente con lieviti non geneticamente modificati (OGM). Questo potenzialmente amplierà l’attrattiva dei risultati all’interno dell’industria delle bevande nel suo insieme, secondo Bond.
La ricerca sull’aromagenesi viene pubblicata come risorsa disponibile al pubblico che potrebbe anche finire per avvantaggiare molti altri nel settore delle bevande.
“Parte della nostra ricerca è open source ei nostri dati saranno pubblicati presto”, ha affermato Bond. Se un produttore di birra o vino desidera avvalersi dei nuovi ceppi, può stipulare accordi di licenza, ha affermato.
Frode del vino
L’alcol è tra i prodotti più contraffatti in Europa. Sfortunatamente, l’attrattiva dei consumatori di nomi familiari come la Rioja spagnola, il Porto portoghese e il Prosecco italiano attira l’attenzione di bande criminali in cerca di profitti illeciti. Lo è la frode del vino, in cui un prodotto più economico viene spacciato per un buon vino stimato in 1,3 miliardi di euro all’annoovvero circa il 3% delle vendite totali.
Al momento, un’etichetta di vino fornisce ai consumatori informazioni sulle origini e sui sapori del prodotto. Tuttavia, non può illuminarli sul numero di intermediari tra il vigneto e il negozio o ristorante dove viene acquistato.
Il progetto TRACEWINDUiniziata lo scorso anno, ha deciso di cambiare questa situazione.
Il progetto sostenuto da Horizon si sta concentrando su una tecnologia blockchain decentralizzata che, con un codice QR stampato, potrebbe registrare le informazioni sull’intero ciclo di vita di una bottiglia di vino in modo trasparente.
La tecnologia blockchain è familiare agli utenti delle cosiddette valute digitali come bitcoin, perché promette sicurezza e tracciabilità.
“I produttori di vino sono preoccupati per il commercio illecito, quindi dobbiamo identificare in modo inequivocabile l’origine del vino”, ha affermato Gustavo Pérez González, senior project manager presso l’Universitat Autònoma de Barcelona in Spagna.
Tracewindu sta anche studiando la possibilità di includere nel codice QR informazioni derivate da tecniche di chimica analitica. Questi possono essere utilizzati per specificare le caratteristiche uniche di una bottiglia di vino, come la posizione geografica, fornendo un’ulteriore garanzia del contenuto.
I produttori di vino che partecipano al progetto hanno anche suggerito di monitorare la temperatura durante il trasporto. Ciò aiuterebbe a garantire che il vino non sia stato degradato quando raggiunge la sua destinazione, creando una maggiore soddisfazione del consumatore.
Obiettivi ambientali
In linea con il Green Deal europeo prevede di ridurre l’uso di pesticidi e fertilizzanti, il progetto ha anche obiettivi ambientali.
“Stiamo ora cercando modi per rafforzare il sistema immunitario della vite e quindi ridurre la necessità di ulteriori sostanze chimiche”, ha affermato Pérez González.
Questa resilienza si rifletterà anche nell’etichetta. Se si può dimostrare che le caratteristiche organiche del vino non vengono alterate, questa caratteristica potrebbe aggiungere valore mostrando quali viticoltori rispettano gli obiettivi di sostenibilità europei.
Pérez González prevede anche un possibile sistema di restituzione delle bottiglie. Ciò richiederebbe ai produttori di vino di impegnarsi a lungo termine con le bottiglie con codice QR e stampate al laser, ma si allineerebbe con l’obiettivo dell’economia circolare di riutilizzare gli imballaggi alimentari piuttosto che produrne di più. Ciò porterebbe alla creazione di posti di lavoro nei settori della tracciabilità, della distribuzione e della logistica.
La ricerca in questo articolo è stata finanziata tramite l’UE ed è stata originariamente pubblicata in Orizzontela rivista dell’UE sulla ricerca e l’innovazione.